Купаж или ассамбляж?

on .

Опять о словах.

С «дистиллериями» и «вискикурнями» – все ясно. Тяга к внешнему пижонству сложно преодолима. Как и объедание, обпивание и прочие нехорошие излишества.

Но есть вполне себе нормальные слова иноземного происхождения, которые наш язык «распробовал» и оставил себе для систематического употребления. Конечно нас интересуют в первую очередь слова «умные», используемые в качестве профессиональных терминов. Здесь если ляпнешь не к месту, то перед всем прогрессивным и регрессивным человечеством (да и перед излишне грамотными клиентами) может получится очень неудобно.

Лучше будет, если с самого начала мы возьмем самое трудное слово «купаж». Трудность заключается в том, что «отцы – основатели» этого слова, товарищи французы, имеют ввиду несколько не то, что имеем ввиду мы.

Наша коллега по лингвистическим «проискам», Ия Заулошнова, долго приставала к мужикам-французам с совершенно неприличным вопросом: «А что вы имеете ввиду, когда употребляете слово «купаж»? Французы стеснялись, но в конце концов не выдержали,  «раскололись» и выдали тайну. Оказывается, при производстве крепких напитков сие слово ими практически не используется. Крайне редко – при редуцировании коньячных спиртов до условного оптимума в 40 %. Т.е. некое доведение «до ума» чего-то изначального, не совсем оптимального.

В виноделии у французов слово «купаж» употребляется примерно в таком же смысле – добавление чего-нибудь во что-нибудь с целью улучшения качества. При этом изначальная субстанция особого уважения не вызывает. Интересен тот момент, что в старые годы наше понимание слова совпадало с французским:

«Купаж - (фр., от couper). Подделка вина, состоящая в смешении нескольких сортов.

( "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910)

Купаж - смешение нескольких сортов виноградных вин, чтобы получить лучшее.

( "Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке". Попов М., 1907)

Купаж - такое смешение готовых виногр. вин, чтобы получилось вино лучше каждого из взятых. На практике купаж ограничивается часто прибавкой к вину воды и веществ, маскирующих её присутствие. ("Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Павленков Ф., Энциклопедический словарь, 1907)

Купаж - франц., от couper. Подделка вина, состоящая в смешении нескольких сортов.

("Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней". Михельсон А.Д., 1865)

«Старые годы» продолжились и в Большой Советской Энциклопедии, но уже с возможным допущением использования термина в значении простого «смешивания»:

«Купаж, купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина».

Далее, в профессиональной среде окончательно перешли к смыслу «смешивание»:

«Купаж (франц. Coupage), смесь виноматериалов  (или коньячных спиртов) с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина (коньяка)». (Энциклопедия виноградарства, Кишинев, 1986)

ГОСТ 52190-2003 «купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, согласно рецептуре».

- // -  «Купажированный виски: Виски крепостью не менее 40 %, полученный путем смешивания солодовых и зерновых дистиллятов выдержанных».

- // -  «Напитки спиртные купажированные: Напитки спиртные, изготавливаемые из смеси дистиллятов невыдержанных или выдержанных, вырабатываемых из разных видов злаковых культур».

В качестве некого условного вывода (неизвестно о чем) можно привести выдержку из книжки французской и профессиональной:

Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро.
Теория и практика виноделия. — Москва: «Пищевая промышленность», 1979

«Иногда купажные вина противопоставляют сортовым, и, по мнению некоторых, смешивание вин является коммерческой практикой, которую следует считать порочной. В действительности, нужно различать следующие операции смешивания:

эгализацию, или смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе;

ассамбляж, или составление определенного типа вина путем смешивания вин одного и того же происхождения и одного и того же названия;

кюве, которое представляет собой смешивание в рамках одного родового названия вин различных винодельческих общин; (в качестве примера можно привести Шампань, где в кюве могут смешиваться вина из белого и красного винограда, вина, из урожаев разных лет, которые имели особо высокое качество); наконец,

«купажирование» — термин, который чаще всего обозначает смешивание вин различных районов и годов урожая.

Согласно определению, данному в законе от 1 января 1930 г. (дополненному изменениями от 19 апреля 1930 г и 8 июля 1933 г.), купажные вина в действительности представляют собой смесь, производимую коммерсантом, из «вин, различающихся между собой происхождением». Купаж подразумевает присоединение к определенному вину вина другого происхождения в пропорции достаточной, чтобы в ощутимой степени изменить состав первого.
В некоторых определениях выделятся лишь корректирующий характер операции. Так, купажирование проводят с целью составить нейтральное вино массового потребления, а также скорректировать некоторые недостатки или исправить дефекты. К сожалению, иногда действительно пользуются возможностями, которые дает купаж, чтобы избавиться от того или иного испорченного вина. Впрочем, нет уверенности, что такая операция рентабельна в коммерческом плане, так как требуется много хорошего вина для того, чтобы заметно улучшить плохое, причем это улучшение временное.
И в то же время купажирование, проводимое добросовестно, является операцией естественной, логичной, необходимой, имеющей исторические традиции. Понятно, что это действительно тонкая энологическая операция, требующая опыта, техники, знаний, которые приобретаются только в процессе длительной практики и в каждом случае после углубленного дегустационного исследования».

PS Самое главное.  Несмотря на ГОСТ 52190-2003 с его термином «купажированный виски» лучше все-таки воздержаться от его применения в общении. Даже французы на варианте бретонского виски пишут «blend». И по всему миру, что такое «Whisky coupage» никто не знает. Думаю, что и авторы ГОСТА после его написания сами забыли о таком варианте  виски.

PPS Еще главнее. Любыми словами надо пользоваться очень аккуратно и осторожно. Не забывая, что «В начале было Слово и Слово было у Бога»!

 

Вельд21 представляет

  • Вина Louis Moreau
  • вина Biondi Santi
  • ирландский виски Teeling
  • Австрийские вина Zantho
  • Шампанское salon-delamotte
  • Порто Quinta de la Rosa
  • Вина Louis Moreau
  • Великолепные вина Biondi Santi
  • Настоящий ирландский виски Teeling
  • Австрийские вина Zantho
  • Французское шампанское Salon Delamotte
  • Порто Quinta de la Rosa

Наши проекты

Фестиваль "Вода Жизни"

Фестиваль "Вода Жизни"Фестиваль ВОДА ЖИЗНИ традиционно проводится в последнюю неделю октября и длится в течение 2 дней. ВЕЛЬД-21 предлагает поставщикам и производителям пр...
Подробнее
  Фирменный бутик ВЕЛЬД-21

Фирменный бутик Вельд-21 В 2003 году торжественно открывается первый бутик ВЕЛЬД-21, в котором представлен весь ассортимент нашей продукции. Наши опытные продавцы-кависты п...
Подробнее
  OLD SPIRITS. Школа крепких

OLD SPIRITS. Школа крепких Кто мы? - Школа КРЕПКОГО алкоголя. Наша цель? - Расширить ваши знания о КРЕПКОМ алкоголе. Что будет? - Лекции, ДЕГУСТАЦИИ, мастер-классы. “OLD SPIR...
Подробнее
  Журнал TUMBLER

Журнал TUMBLER В ноябре 2012 года вышел в свет первый номер TUMBLER. Мы рассказываем обо всем, что связано с алкоголем, гастрономией и путешествиями....
Подробнее