Что такое «благородная плесень»(Botritis cineria) или почему благородство требует особых условий.

on .

Плесень есть плесень, какими бы эпитетами ее не пытались наградить. И вызывают оне болезнь в той или иной форме. Основоположником этого болезненного состояния растений выступает грибок Botritis cineria. Хворь называется «серая гниль»: при влажной погоде ягодки буреют, покрываются серым налетом, пылящим при прикосновении. При попадании в сусло, а затем в вино, дают продукту устойчивый запах плесени. Запросто может загубить весь урожай, если не полить виноградник какой-нибудь гадостью, типа раствора фунгицидов. Так грибок ведет себя, например, в нашем Краснодарском крае. Никакого «благородства».

Удивительное дело. Стоит этой же плесени попасть в Рейнгау, Токай, Сотерн,  да еще осенью, болезнь принимает абсолютно другие формы и приводит к положительным для буржуйских виноделов последствиям. Необходим, правда, еще соответствующий стандарт погоды. Если по утрам падает туман, а к обеду становится сухо и тепло от ненавязчивого солнышка - это как раз то, что нужно.

Вот тут-то «благородство» и начинает «переть». Патоген не проникает глубоко в мякоть ягоды. Элегантно располагаясь на поверхности, он высасывает воду, вызывая полезные изменения в составе сока: сахаристость может увеличиться до 40 % и более, уменьшается кислотность; резко истончается кожица и все ароматичное переходит в сок, причем ароматы могут принимать самые невероятные варианты экзотических фруктов и т.д. и т.п. и пр. и др.

Внешне ягодки выглядят в достаточной степени неприятно. Но внешностью почти всегда можно пожертвовать ради богатого внутреннего содержания. Самое большое неудобство для виноделов – плесень покрывает ягоды не одновременно и приходится сбор осуществлять в несколько приемов, что приводит к резкому удорожанию вина. А тут еще и вина получается маловато: одна лоза – один бокал!

Кроме нестандартного аромата и вкусов, к приятностям можно отнести крепость (14 – 16 %) вина из винограда, подвергнувшегося воздействию  Botritis cineria. 

Еще можно добавить, что специально начали оставлять виноград и ждать Botritis cineria со второй четверти XIX века. Начали в Сотерне (с 1825), подхватили в Рейнгау (с 1840). Про Токай сказать что-либо конкретное по этому поводу трудно, уж больно венгры писать не любили.

Из всего вышесказанного получается, что если для проявления благородства нужны особые условия, то это никакое не благородство, а …плесень.

 

Вельд21 представляет

  • Вина Louis Moreau
  • вина Biondi Santi
  • ирландский виски Teeling
  • Австрийские вина Zantho
  • Шампанское salon-delamotte
  • Порто Quinta de la Rosa
  • Вина Louis Moreau
  • Великолепные вина Biondi Santi
  • Настоящий ирландский виски Teeling
  • Австрийские вина Zantho
  • Французское шампанское Salon Delamotte
  • Порто Quinta de la Rosa

Наши проекты

Фестиваль "Вода Жизни"

Фестиваль "Вода Жизни"Фестиваль ВОДА ЖИЗНИ традиционно проводится в последнюю неделю октября и длится в течение 2 дней. ВЕЛЬД-21 предлагает поставщикам и производителям пр...
Подробнее
  Фирменный бутик ВЕЛЬД-21

Фирменный бутик Вельд-21 В 2003 году торжественно открывается первый бутик ВЕЛЬД-21, в котором представлен весь ассортимент нашей продукции. Наши опытные продавцы-кависты п...
Подробнее
  OLD SPIRITS. Школа крепких

OLD SPIRITS. Школа крепких Кто мы? - Школа КРЕПКОГО алкоголя. Наша цель? - Расширить ваши знания о КРЕПКОМ алкоголе. Что будет? - Лекции, ДЕГУСТАЦИИ, мастер-классы. “OLD SPIR...
Подробнее
  Журнал TUMBLER

Журнал TUMBLER В ноябре 2012 года вышел в свет первый номер TUMBLER. Мы рассказываем обо всем, что связано с алкоголем, гастрономией и путешествиями....
Подробнее